Wywiad z Ireneuszem Koniuszkiem, szefem kuchni w restauracji „Refektarz”, utytułowanym dyplomowanym kucharzem z wieloletnim doświadczeniem na prestiżowych stanowiskach w wysokiej klasy restauracjach w Wielkiej Brytanii.

Rozmawiała: Agnieszka Błachowska

Mówi się, że zastawa to wizytówka restauracji. Mówi się też, że to wizytówka kucharza. Zgadza się Pan z tą opinią?

Odpowiednia zastawa to rzeczywiście bardzo istotny element restauracji. Właściwie dobrana do potrzeb podkreśla styl i współtworzy klimat lokalu. Kreuje jego charakterystykę. Każdy szef kuchni – i ja nie jestem tu wyjątkiem – lubi komponować i serwować swoje autorskie dania na zastawie dobrej jakościowo i wyróżniającej się doskonałym dizajnem. W tym wypadku wyjątkowość jest w cenie.

Jakie znaczenie przy wyborze zastawy ma Pana zdaniem porozumienie między restauratorem a kucharzem? Kto i dlaczego powinien decydować w tym wypadku?

Trzeba liczyć z się z wysokimi kosztami zastawy „z najwyższej półki”. Dlatego ostateczna decyzja dotycząca jej wyboru powinna stanowić kompromis pomiędzy oczekiwaniami szefa kuchni a potrzebami i możliwościami właściciela lokalu, który ten zakup finansuje.

Jakie są podstawowe zasady wyboru? Na które z nich Pan zwraca szczególną uwagę i dlaczego? Czy większe znaczenie ma funkcjonalność, czy też oryginalność porcelany?

Zakup zastawy musi być bardzo dokładnie przemyślany, i to nie tylko ze względów finansowych. Planując taki zakup trzeba jednocześnie wziąć pod uwagę kilka istotnych czynników i optymalnie je zbalansować. Moim zdaniem należy kierować się ceną, funkcjonalnością, wzornictwem, jakością i wytrzymałością naczyń. Sztuką jest osiągnięcie satysfakcjonującej równowagi między oryginalnym dizajnem, ekskluzywną delikatnością a praktycznością.

Czy Pana zdaniem inaczej wybiera się porcelanę, szkło i sztućce do restauracji hotelowej niż do samodzielnego lokalu? Czy w tym drugim wypadku można sobie pozwolić na większą swobodę?

I w jednym, i w drugim wypadku odpowiedzialność za zakup jest taka sama. Bez względu na to, czy wybiera się zastawę do lokalu przy hotelu, czy do niezależnej restauracji, wypada kierować się rozsądkiem i starać się zachować równowagę. Uważam, że w tej kwestii, podobnie jak w wielu innych, właściciel lokalu powinien móc polegać na szefie kuchni w stu procentach. Z doświadczenia wiem, że odpowiedzialny szef kuchni nigdy nie kieruje się swoimi zachciankami. Zawsze dba o finanse właściciela.

Z jednej strony jest odpowiedzialność, a z drugiej potrzeba swobody twórczej. W ostatnich latach stało się bardzo modne serwowanie potraw na oryginalnych naczyniach, np. o zaskakujących kształtach lub wykonanych z nietypowych materiałów. Jakie ma Pan zdanie na temat sztuki stołu podążającej za modą?

Producenci porcelany coraz częściej zaskakują różnorodnością swoich kolekcji. Kształty, kolorystyka – naprawdę jest w czym wybierać. Należę do tych szefów kuchni, którzy wysoko cenią sobie oryginalność. Lubię komponować swoje potrawy na nieszablonowej porcelanie dobrej jakości. Jednak nie zapominam o tym, że dla kucharza zawsze najważniejsza powinna być jakość potrawy, którą podaje na talerzu – bez względu na to, jak bardzo ten talerz jest wyszukany.

Niektórzy kucharze stawiają na daleko posuniętą personalizację zastaw. Wprawdzie wtedy pod znakiem zapytania staje kwestia ciągłości produkcji, ale – jak widać w branży – dla niektórych to bywa kuszące. Co Pan o tym myśli?

Wnętrze „Refektarza” jest oryginalne. W tej restauracji widać koncentrację na wysmakowanym połączeniu elegancji i wyrazistych akcentów historycznych. Sceneria rodem z rycerskiego zamku jest tu jak najbardziej na miejscu. W końcu restauracja mieści się w zabytkowym, zaadaptowanym na hotel Zamku Ryn. Również zastawa musi być zindywidualizowana – dopasowana do tego wypracowanego, przemyślanego wizerunku. Tu nie ma miejsca na brak konsekwencji – wszystko ma do siebie pasować i tworzyć spójną całość.

Jakie cechy szkła są dla Pana najważniejsze przy wyborze na Refektarzowe stoły? Cenniejsza jest prostota czy wyrafinowanie?

Wiele razy przekonałem się, że warto inwestować w eleganckie szkło. Trzeba pamiętać, że maksymalnie gładkie i przezroczyste szkło umożliwia ocenę barwy trunku. Natomiast kształt i wielkość mają wpływ na smak wina i napojów.

Z czego powinny być wykonane sztućce? Jakie ma Pan wymagania co do ich wyboru?

Sztućce powinny być wykonane ze stali nierdzewnej. Preferuję proste wzornictwo, które nie dominuje nad potrawami. Akurat w tym wypadku okazuje się, że nie jestem zwolennikiem ekstrawagancji. Zdecydowanie wolę klasykę.

Ile zastaw powinno być Pana zdaniem w restauracji wysokiej klasy? Jakie ma Pan zdanie na temat sezonowego wypożyczania serwisów?

Nawiązując do stwierdzenia z początku naszej rozmowy – uważam, że zastawa stołowa jest wizytówką restauracji. Dlatego w każdym lokalu powinno być kilka jej rodzajów. Tak jest też w Refektarzu. Jednak to oczywiste, że – zwłaszcza przy dużych eventach – często korzystamy z wypożyczalni serwisów.

Dziękuję za rozmowę.